麻油鸡丝

这是我的一道拿手小菜。轻易不示于外人,迄今只有不到十人有幸品尝。

它的做法是:

  1. 超市里面买鸡胸脯一块,按照家乐福的价格,五六块钱的即可
  2. 清水一锅,将整块鸡胸脯煮熟。万万不可切块切片,否则就没法撕成丝了
  3. 顺着鸡肉的丝理,将胸脯肉撕成鸡丝
  4. 加一小勺盐,不必加味精,因为鸡肉本身就已经有鲜味了
  5. 加一小把花椒。花椒在家乐福有卖的,小袋包装,两三块钱的样子
  6. 淋上麻油,拌匀。放置片刻,十分钟二十分钟的样子,令麻油和花椒都入味入到鸡肉里面去。

然后就可以装盘吃了:

小贴士:

  • 煮鸡胸脯不需要换水。通常煮牛肉汤骨头汤等,都先要用大火煮三五分钟,将肉里的血水煮出来,倒掉锅里的水,重新换一锅清水正式开始煮汤。否则,煮出来的汤不清。而这道菜,因为并非为了炖汤,所以不需要换水;
  • 煮鸡胸脯的水可以继续用来做饭。一则热水做饭可以节省电饭煲电力,二则做出来的饭带有些许鸡汤的香味;
  • 鸡胸脯煮熟后刚捞出来时很烫,手拿不住,无法撕鸡丝。这时可以打一盆凉水,将鸡胸脯浸上半分钟,就冷却下来了;
  • 如果时间允许,不要用猛火快煮。火太大,会破坏鸡肉的肌肉纤维,撕的时候就不好撕,容易断;
  • 如果想让鸡肉熟得快一些,不可在鸡肉背上切刀花,只需用手将外熟里生的鸡肉适当的掰开,露出里面红色的生肉,继续入水煮即可。

其实,这道菜并非我自创。我是从冯小刚那里学来的。冯小刚在他的《我把青春献给你》中记载,他在1986年第一次见到王朔的时候,郑晓龙的老婆就做了这道菜,然后被他学来:

当晚我们三人共进了我做的晚餐,有两道菜我还记得。一道是,酱猪蹄两个,切碎,回锅,用酱油白糖味精葱丝旺火烹饪;一道是椒麻鸡丝。做法是:第一步,先将整只鸡白水煮熟,淋干晾凉。第二步,顺着鸡肉的肌理手工撕成牙签粗细的鸡丝。此道工序十分耗时,可在聊天时操作不误待客。第三步,大约需要生花椒一两,用擀面杖碾碎,加入食盐白糖香油味精,与鸡丝凉拌。这一道菜乃是晓龙的前任妻子丁丹手把手亲授,复制后,深受朋友称赞。但我知道远不如她做的口味纯正,原因是她用的花椒是从四川带来的,我的花椒是北京的。

这本书相当好看。最精彩的当属几个人狂捧刘震云那段。

Comments on “麻油鸡丝

  1. doudou January 4, 2005 12:42 PM

    最好是有些吃过的人加点comments~
    如果好吃的话就TRY一记! :D

  2. JJ January 4, 2005 01:20 PM

    难为你这么用心
    不知道男孩子这方面的天赋是怎么来的?
    是遗传的么

  3. 小愚 January 4, 2005 02:08 PM

    道地的川菜,类似口水鸡。

  4. simplu January 5, 2005 10:22 AM

    haha,
    我把青春献给你,
    和刘震云对吹的那段是挺猛。

    不过就是觉得老冯最近做人不是很厚道,尤其对南方观众的那几句。
    虽然知道他一直说话那种痞味,虽然本人不是南方人,仍然听了很不爽……

  5. Goden January 5, 2005 11:24 AM

    就是手撕鸡吧?以前买的好像没有你撕得这么细腻啊。

  6. azi January 5, 2005 01:17 PM

    姓冯的就是一北京小痞子,哦不,现在长大了,成了老痞子。

  7. dn January 5, 2005 05:49 PM

    加花椒等调味品的时候鸡是什么状态(在煮?还是已经捞出来了)

  8. mvm January 5, 2005 05:52 PM

    已经变成丝了

  9. bryan January 5, 2005 07:36 PM

    哦,那个鸡如果用乱棍鞭尸就叫棒棒鸡。

    轻易不示于外人,迄今只有不到十人有幸品尝。
    这句很有武林高手的味道,
    类似的句型有:这个菜从来没有人吃到过---吃过的人都死了。

    这个菜吃过不死的人武林中不超过3个,2个是疯子,一个天生丧失了味觉。

    张能吃是武林中最能吃的人,鼻涕,狗屎他都能吃,可是张能吃在距离这道菜3米远的地方就昏倒了。...

    希望我的回复有助于大家保持苗条的体形,健美的身材和斯里兰卡的灾民。

  10. F.Z.Y. January 7, 2005 03:22 PM

    bryan最近看武侠小说走火入魔了。

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