Zhengziying's Blog

糯米不能太熟，不能粘在一起，要一颗一颗可以分得开的。

豆沙可以用买的，不过最好是自己碾。自己碾得比较有机，没色素，没添加剂：先把赤豆泡一个晚上，然后锅里放水煮赤豆，水不能放太多，不能烧成赤豆汤。等到赤豆煮酥了，就随便找个什么家伙碾赤豆，一点点碾，一边煮一边碾，直到赤豆碾成泥，就变成豆沙了。豆沙里要多加糖，最好是加红糖，这样看上去颜色更深一点。

猪油也要靠自己熬的，就算是在上海也已经很难买到现成的猪油了。熬猪油只要肥肉就可以了，洗洗干净切成小块，找个锅扔进去，开小火，一边熬一边用锅铲压一压肥肉块。锅里除了肥肉什么都不要放，不要放其它的油，也不要放盐，最多放一小块生姜。就这么一直熬，等到肥肉都缩成很小很小的金黄色的肉渣的时候就好了。一次可以多熬一点，用不完可以放冰箱里，熬一次可以用很久。据说也有人用培根熬猪油，其实最好不要。培根熬出来的油有盐味儿，有股子腌货的味道，味道不正。

然后就是拌糯米：糯米里面加糖，加猪油，拌匀。一定不能舍不得放糖和猪油。如果觉得放太多糖和猪油不健康，那索性就不要吃八宝饭算了。

等糯米和豆沙都准备妥当了，就可以装碗了。碗里面要先抹一层猪油，不单碗底要，整个内壁都要抹到。没抹到或者抹太少，倒扣出来的时候就会粘碗，就破相了。然后就开始一层一层开始放东西。先是在碗底铺一圈蜜饯。蜜饯主要就是一个装饰作用，我们家以前的做法是要放核桃、糖冬瓜、蜜枣、瓜子肉。蜜饯铺好以后先铺小半碗糯米，然后铺一层豆沙，最后再铺一层糯米铺满，压压实，就好了：

以前我们家总是每次做十几碗，然后两个两个对扣扣起来，放在阳台里。那时候很少有人封阳台，加上冰箱小，一到过年的时候阳台里就变成一个天然的冰箱，可以放晒干的年糕、八宝饭、挂风干的鳗鱼、青鱼、风鸡、板鸭什么的，放两三个礼拜都不用担心会坏。

八宝饭要吃的时候就连碗一起上锅蒸，隔水蒸。一定要蒸透，蒸越久越好。以前到大年夜，我们家总是下午就开始蒸八宝饭，等烧晚饭的时候连锅一起拿下来放一边，饭烧好再放回去，一边吃年夜饭一边继续蒸，等到菜都吃得差不多了再出锅，找个盘子盖在碗上面，然后倒扣过来，把碗拿掉，就可以上桌了：

有时候我会再调点淀粉做一点薄欠，薄欠里面也要放糖，最好再放一点点白糖桂花，然后浇在八宝饭上面，可以使口感不要太干。