八宝饭

尽管现如今商业极其发达,尽管北京和上海是中国大陆毫无争议的最大的两个城市,而且相隔只一夜火车或两个钟头的飞机,仍然有很多的食材只能在上海买到,而在北京买不到。

例如,北京买不到竹笋。今年春天在北京的时候,发了疯的想吃腌笃鲜。腌笃鲜其实是极其容易的,自己家里就能做的:新鲜的猪肉(比如肋排),咸猪肉,还有笋,加上佐料(比如葱段、姜、黄酒、盐等),放在大锅子里煮开,然后小火炖上至少两三个小时,整个房间里便香气四溢,揭开锅,厚厚的油花满锅的笋片,根本不消吃,只要想到,就口水流下来了。只可惜,在北京,这个春天满世界找不到笋,无论是细长的春笋还矮矮胖胖的冬笋。当然,我的“世界”仅局限于晚上七点以后的白石桥家乐福(//shy)。据北京当地人说菜市场有时候会有,但我并不知道德外附近哪里有菜市场,只有那次去玉渊坛公园看樱花,在公园门口的一溜小摊里看见一个挑着竹笋卖的。当时一犹豫,不想拎着一口袋竹笋看樱花,就没买,后悔啊。

我在北京时还想做马兰头拌香干。典型的江南小菜,把豆腐干和马兰头(一种蔬菜)用水汆熟,剁碎了拌在一起放盐、味精和麻油就可以了。可是北京也买不到马兰头。

北京也买不到芨菜,做不了芨菜豆腐羹。大部分的菜肴,饭店里做的比家里自己做的好吃,毕竟饭店是专业的,而且饭店里油大、火旺,有些还用高汤,这都是自己家里不能有的条件。但有个别的菜肴,饭店的反不及家里自己做的,例如荠菜豆腐羹,还有腌笃鲜。饭店里的腌笃鲜绝对不如我的手艺好,这不是吹牛。饭店里因为成本考虑,用的原料不如自己家的足。饭店里的腌笃鲜往往清汤寡水,笋也少、肉也少,汤也非原汤,是兑过的。

八宝饭也是自己家做的好吃。只可惜我妈妈已经有十几年没自己做八宝饭了。以前念小学的时候,到了寒假,农历十二月二十几的时候,我们就在家自己做八宝饭。在桌上一溜摆开大大小小十几个瓷饭碗,碗壁和碗底都先用猪油抹一遍(否则将来蒸熟了沾碗),然后在碗底摆上各种蜜饯,比如核桃仁(从食品商店买了大核桃自己敲的)、糖冬瓜、蜜枣、等,大多摆成放射状。摆蜜饯通常都是我的工作,一边摆一边还可以偷吃一些,但我不喜欢吃糖冬瓜。另一边,用高压锅煮糯米,然后先在每个碗中盛一半的糯米,压实;然后铺上一层豆沙(自然也是自己家炒的),压实;最后再铺一层糯米,压实至与碗口齐平,就算做好了,那去垒在阳台里。等到小年夜开始,年夜饭就不吃白米饭了,而是从阳台拿一个八宝饭,从开始吃前面的冷菜和热菜开始就上锅蒸,等菜吃完了八宝饭也蒸透了,取出来倒扣在一个盘子上,揭掉碗浇上一层甜的芡就很美味了。

北京人很少吃八宝饭,因为八宝饭太甜:糯米是甜的,豆沙是甜的,蜜饯是甜的,浇的芡也是甜的。而且,北京的家乐福里面卖的八宝饭无论怎么蒸,米粒都不糯,怀疑是用大米做的。

除了八宝饭,那时侯过年我们家蛋饺也都是我姐做的,从蛋皮到肉馅。现如今,都直接买现成的了,买个乔家栅的八宝饭放在电饭煲里一蒸就当午饭吃了:

babaofan

Comments on “八宝饭

  1. jerryymjin August 22, 2005 11:35 AM

    在北京的菜场里面,笋还是能买到的。笋干是绝对要南方带来的。
    最难买到的是活鸡和一些鱼虾。

  2. bingfeng August 22, 2005 12:55 PM

    超级市场多是当地采购,所以很多货具有地方特色,这跟美国不一样。

    说起肉汤,可以用茶树菇来熬,非常香,有机会可以尝试一下,不过记得一定要买最好的,否则效果出不来。

  3. 刘润 August 22, 2005 02:45 PM

    你以后可以出一个子颖食谱了。记得送我一本,要有彩照的。

  4. pp August 22, 2005 03:42 PM

    一定是在北京馋坏了...

  5. may August 22, 2005 04:32 PM

    你忘了说芡是怎么做的——我以前吃八宝饭没浇过芡,所以不知道,透露一下吧^_^
    糖冬瓜应该就是我们说的青红丝吧?那个味道是怪怪的,我每次都要挑出来,最喜欢的是里面有南瓜子仁的~嘿嘿,好吃!
    现在偷懒就去超市买光明的速冻八宝饭,吃的时候加点点水微波炉里3分钟左右就可以吃了,甜度正好,也很糯,最重要是量正好差不多,一个就是一人份的了。嘿嘿,还有就是里面是瓜子仁的没有糖冬瓜~~^_^
    PS.你家那个盘子很眼熟的诺~~

  6. Fairy August 22, 2005 04:33 PM

    笋乃我的最爱。。

    说不定过两年我得住到北京去。。。。
    本来不知道北京没有笋的。。。。。。。
    yake 
    被你这么一说。。
    恐慌ing

  7. Derek August 22, 2005 05:29 PM

    回上海工作是不是很空啊,一天到晚想着腐败

  8. hanyujane August 22, 2005 10:03 PM

    恕我直言,是"荠菜"。
    写得很详细,赞!

  9. meg August 23, 2005 12:23 AM

    會不會,有沒有這樣的時候,即使有了竹筍or其他需要的材料,但怎麽也做不出來or 吃不出來從前記得應該有的味道。
    還有,實在覺著那圖片很誘人,尤爲在肚子在叫的時候lol

  10. Jim August 23, 2005 08:03 AM

    半夜三更在英国这个食物品种严重缺乏的国家看到你对如此美食的介绍,完完全全的折磨啊,呵....

  11. Elf August 23, 2005 08:09 PM

    从同学的link进来的,也是上海人。 看着你写的东西,哎,都是我爱吃的呀。。。。。其实乔家栅的八宝饭已经牢好吃的了,每次走之前也一定要跑到那里买两个带走的。自己也做过,但是豆沙煮不好,几次之后也就罢了。你照片上的那个是自己做呀?pfpf...

  12. YY August 24, 2005 02:37 PM

    糖冬瓜和青红丝是二个不一样的东西。糖冬瓜是白色块状物,蒸熟的话呈透明状。
    浇芡?这个哪个地方的习俗啊?真的是上海的做法么?既然浇在八宝饭上,想来是用白糖熬出来的吧。

  13. Isa August 24, 2005 06:32 PM

    mvm或许是在北京活动范围太小了,或者太忙了?其实你说的这些东西我在北京全都买过,而且质量都并不差。只是你不能够把一个家乐福当作整个北京市场吧:)到平民的生活圈子里面去,农贸市场、傍晚的街边菜摊,很多地方都可以买到你说的鲜笋之类的南方蔬菜食品。
    多话一句,blog上面泡得多的人好像多半都不太熟悉月收入1000元左右或以下的城市居民的生活方式。:-)

  14. hhh August 25, 2005 08:17 PM

    呵呵 我家不做八宝饭,可是有做松糕的传统。用乡下的熟人带出来的新磨的米粉做的。每年过年厨房里就会弥漫出又甜又糯的香气。如果某年带出来的米粉多,做的糕就会多,这时候我们就会分送给亲朋好友还有邻居们。

  15. may August 26, 2005 11:43 PM

    哦,不过好像记得我老妈告诉我青红丝是用冬瓜做的@_@

  16. 薄荷面 August 29, 2005 06:16 PM

    做菜是上海男人最可爱的一面,呵呵。

  17. phobia August 30, 2005 02:03 PM

    太汗了~远离家乡来到北京的日子是不是都快憋疯了?
    其实你说的两样东西在北京都是很普通的,买蔬菜当然要去“早市”或者“大蓬”(这样的据点很多),去超市买菜可能算不上是本地人的习惯。
    八宝饭更不用说,我是地道的北京人,从小隔三差五就吃八宝饭,记得在德外住平房的时候邻居奶奶经常一碗一碗的送给我,然后回家叫妈妈热了给我吃:P
    现在好吃的东西太多了可能像八宝饭这样的东西以后都要在小吃店吃到,不过每当因为这些事情勾起一些记忆就怀念的不得了:)

  18. 霄落 November 24, 2005 11:08 AM

    我家过年都是全家出动做过年的食物,这样的传统一直保留到现在,如今父母上去,做这样的工程自然是我接手。
    发现父母年龄越长,情趣却愈发的浓烈,至前年起的秋父亲就开始注意他单位里那棵大大的金桂了,然后忽然有一天就带回很多的桂子,浓郁的花香飘了满屋,经过数日的日晒把它们和砂糖掺一起,所以现在过年的八宝饭里的豆沙都会放进桂子.....前些日子念了汪曾祺的文章,如嚼美食......文字里透露出来的是对生活的热情和自然的坦诚.....
    建议没看过的去看看.....

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